Na słoiku miodu, jak i na każdym produkcie spożywczym, znajdziesz informację o dacie przydatności do spożycia. Teoretycznie jedzenie konsumowane po tym terminie może być niebezpieczne dla naszego zdrowia. A zatem, czy przeterminowany miód trzeba wyrzucić?
Być może spotkałeś się z doniesieniami o antycznym miodzie zachowującym do dziś swoje właściwości. Ile jest w nich prawdy? Czy miód może się zepsuć? Co zrobić z miodem, któremu upłynął termin przydatności do spożycia?
Czy miód się psuje?
Wiele kultur antycznych ceniło walory miodu. Wzmianki o nim pojawiają się w Biblii, a Ziemia Obiecana nazywana jest „krainą mlekiem i miodem płynącą”. W starożytnym Egipcie miód miał zastosowanie kulinarne, ale także obrzędowe – i to właśnie tutaj prawdopodobnie pojawili się pierwsi wykwalifikowani pszczelarze czy też bartnicy, przekazujący sobie z pokolenia na pokolenie tajniki sztuki hodowli pszczół i podbierania im drogocennego produktu ich pracy (zachęcamy też do ciekawego artykułu Jak pszczoły robią miód?). Rozmiłowani w miodzie antyczni Grecy stawiali niejednokrotnie miód na równi z boskimi pokarmami – nektarem i ambrozją. Chętnie spożywali go także w formie pitnej. Zawsze praktyczni Rzymianie usankcjonowali kwestie prawne związane z bartnictwem.
Skąd o tym wszystkim wiemy? Oczywiście z pozostawionych zapisków, dzieł literackich, malowideł, rzeźb i znajdowanych podczas wykopalisk przedmiotów codziennego użytku. Ale nie tylko – archeolodzy odkopywali wielokrotnie zapieczętowane dzbany i kadzie wypełnione miodem. Trzeba być szaleńcem, aby kosztować pokarmów liczących sobie tysiące lat. Na szczęście dla nauki (jak i dla fanów miodu), wśród naukowców szaleńców nie brakuje. Spróbowali.
Dzbany wydobyte w Knossos na Krecie liczyły sobie 1800 lat. Ponad 2000 lat przetrwały amfory znalezione na rzymskim Forum Romanum. Rekordzistą był wydobyty w 2012 r. w Gruzji dzban datowany na 5500 lat. Wszystkie te naczynia zawierały miód.
Naukowcy zdejmowali warstwę wosku, naturalnie wytworzoną na powierzchni i szczelnie zamykającą dopływ powietrza do dzbana. Za każdym razem ze zdumieniem, radością i apetytem odkrywali, że naczynie kryje miód – całkowicie skrystalizowany, ale pięknie pachnący i jak najbardziej przydatny do spożycia.
Możemy z tego wywnioskować, że miód się nie psuje. Podlegać może natomiast procesowi krystalizacji. Zmiana konsystencji z płynnej na stałą jest jednak objawem naturalnym i pożądanym – świadczy o tym, że mamy do czynienia w prawdziwym miodem, bez niechcianego dodatku cukru.
Dlaczego miód się nie psuje?
Istnieją cztery powody, dla których smakiem miodu możemy się cieszyć nawet po wydobyciu go z wiekowych egipskich grobowców. Są to:
- nadtlenek wodoru,
- flawonoidy,
- wysokie ciśnienie osmotyczne,
- niskie pH.
Przyjrzyjmy się każdemu z nich.
Nadtlenek wodoru (H2O2) to nieorganiczny związek chemiczny, jedna z postaci tlenu. Jest on bardzo reaktywny, szybko się rozkłada. W formie rozcieńczonej możemy go kupić w każdej aptece – w postaci wody utlenionej. Nadtlenek wodoru ma właściwości odkażające i antywirusowe. Do miodu dostaje się w czasie wstępnego trawienia nektaru, kiedy to pochodząca z niego glukoza utleniana jest do kwasu glukonowego pod wpływem inwertazy – enzymu znajdującego się w ślinie pszczół.
Flawonoidy w miodzie to już nie zasługa pszczół, ale samych kwiatów. Są to organiczne związki chemiczne stanowiące naturalną obronę roślin przed owadami, grzybami oraz szkodliwymi efektami promieniowania ultrafioletowego. Wykazują one szereg dobroczynnych właściwości zdrowotnych, a przy tym działają jak fungicydy i insektycydy.
Wysokie ciśnienie osmotyczne miodu jest powiązane z jego… słodkością. Zawierający 70-80 proc. cukru miód jest roztworem przesyconym, podobnie jak solanka. Sprawia to, że miód jest wyjątkowo suchy. Co więcej, wysokie ciśnienie osmotyczne powoduje zasysanie wody z komórek, które znajdą się w tak nieprzyjaznym środowisku, nie dając szans na rozwój bakteriom.
Niskie pH oznacza, że miód ma odczyn kwaśny. To także nie sprzyja rozwojowi bakterii, preferujących środowisko bardziej zasadowe.
Wszystkie powyższe okoliczności, zachodzące równocześnie, decydują o wyjątkowej trwałości miodu i jego niepodatności na procesy powodujące psucie się większości pokarmów.
Czy sfermentowany miód do czegoś się jeszcze nadaje?
Miód nie może się co prawda zepsuć, ale może sfermentować. Winny jest w tym przypadku pośpiech i brak wiedzy po stronie pszczelarza. Jeśli do słoików zlany zostanie tzw. nakrop, czyli nektar nie do końca jeszcze przetworzony w miód, choć mający jego wygląd i właściwości, wówczas po jakimś czasie w słoiku pojawi się charakterystyczna piana. Po odkręceniu wieczka dobiegnie nas zapach drożdży, alkoholu lub octu, w zależności od rodzaju miodu i etapu fermentacji.
Czy taki miód należy wyrzucić? Niekoniecznie. Z uwagi na zmienione właściwości smakowe i zapachowe nie nadaje się on już co prawda do herbaty czy do ciasteczek, ale nie jest szkodliwy dla zdrowia. Możemy zrobić z niego doskonałą nalewkę lub miód pitny.
Jak wykorzystać trwałość miodu?
Długowieczność miodu to zaleta, którą warto wykorzystać w kuchni. Wiele produktów mających go w składzie również wykazuje znacznie dłuższą trwałość niż ich odpowiedniki przygotowane z użyciem cukru czy słodzika (Przeczytaj wcześniej artykuł o tym, ile kalorii ma miód).
Doskonałym pomysłem na skorzystanie z tej szczególnej właściwości miodu jest upieczenie pierniczków lub piernika. Pamiętajmy przy tym, że trwałość nie obejmuje kremów czy powideł użytych w cieście – jednak same ciasteczka mogą być spożywane nawet do kilku lat po ich wyprodukowaniu. Warto mieć je pod ręką, kiedy potrzebujemy bazy pod sernik lub tartę – wystarczy je pokruszyć i zagnieść z masłem.
Miód doskonale nadaje się do konserwowania produktów spożywczych. Możesz zatopić w nim daktyle lub śliwki, przygotować domowe sezamki, dodać do samodzielnie wykonanych karmelków.
Na przeziębienia i kaszel nie ma natomiast lepszego lekarstwa niż syrop z młodych pędów sosny lub świerku. Wystarczy zebrać je wiosną i włożyć do słoika, przesypując naprzemiennie cukrem i zalewając miodem, a następnie przez tydzień regularnie mieszać. Syrop zlewamy do słoika i bez pasteryzacji możemy go przechowywać w lodówce aż do przyszłego sezonu, wspomagając się nim w czasie choroby.
Przeczytaj także o tym, czym jest miód wielokwiatowy i monokulturowy.
Źródła:
K. Bienefeld, Pszczelarstwo krok po kroku, Wydawnictwo RM, Warszawa 2005
W. Ostrowska, Poradnik pszczelarski, Powszechne Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa 1969